Kafa

Historija kafe

Prvi historijski podaci o kafi datiraju iz 850. god, a potiču iz Persije, ali za kafu se znalo još mnogo prije toga.
Historija kafe, najvjerovatnije, počinje u regiji Caffa u Etiopiji, gdje su čuvari koza primijetili da koze postaju nemirnije nakon što su pojele zrna i lišće tada nepoznate biljke. Međutim ime biljke i pića ne potiče od imena ovog područja nego od arapske riječi «qahwah» što znači piće iz biljke. Zahvaljujući svojim karakteristikama, upotreba kafe se proširila na cijelu islamsku regiju iako su načini pripremanja kafe bili različiti zavisno od lokalnih običaja. U početku su se konzumirala cijela zrna, a kasnije je vršena ekstrakcija sjemena. Oko 1000. god. zrna zelene kafe su kuhana u vodi.

Trebalo je da prođu još tri vijeka da bi Arapi počeli sa prženjem i mljevenjem zrna.
U 16. vijeku preko Venecije i Marseja napitak je polako ulazio u Evropu, ali se prvi veliki «proboj kafe» povezuje sa porazom turskih trupa 1683. godine. Prilikom povlačenja iz Beča Turci su za sobom ostavili velike količine kafe. Tada je otvorena i prva kafana u Beču, a Austrijanci su počeli da cijene ovaj mirisni napitak.

Znači, porijeklo kafe vezuje se za Etiopiju. Biljka je zatim prenesena u Arabiju. Holanđani su je prenijeli na plantaže na Cejlonu i Javi, a Francuzi na Haiti, Jamajku, Kubu i Portoriko. Jedan mladi Portugalac prenio je kafu u Brazil i za manje od vijeka ova zemlja je postala najveći proizvođač kafe u svijetu.

Početkom 20. vijeka napravljen je i prvi espresso aparat koji je omogućio novi način pijenja kafe, dajući joj drugačiji ukus.

Biljka kafa

Kafa potiče od tropske biljke RUBIACEAE. Raste na nadmorskoj visini 400 – 2000 m, gdje je temperatura od 20-25°C . Postoji oko 60 vrsta kafe, ali u svijetu su najviše u upotrebi Arabika i Robusta koje čine oko 98% svjetske proizvodnje.

Arabika se najviše cijeni zbog svoje arome i odličnog kvaliteta. Posebno je osjetljiva na toplotu i vlažnost i preporučuje se uzgoj na najmanje 900 m nadmorske visine. Kvalitet prženog zrna Arabike je bolji od Robuste.

Robusta se može uzgajati i na pristupačnijim terenima gdje je nadmorska visina 200-300 m. Veća otpornost biljke odražava se i na organoleptičke karakteristike kafe, koja dobija punoću, ali se sa druge strane povećava gorak ukus kafe kao i sadržaj kofeina. Tako je sadržaj kofeina u Robusti od 2-4%, a u kafi Arabika 1,1-1,7%. Razlika je i u zrnima kafe. Kod Arabike zrna su ravna i izdužena, a kod Robuste manja i okrugla.

Biljka kafe može rasti do 12 m. Ima male, bijele cvjetove i tamno zeleno lišće. Cvjetovi kafe kratko traju i nakon nekoliko dana nastaje višnjast plod koji bude sjajno crven kad je zreo. Ima dva sjemena prekrivena tankom srebrenom opnom. To su zrna kafe.

Ista biljka, u isto vrijeme, može imati zelene, zrele i prezrele plodove. Ovo predstavlja problem prilikom branja i uzrokuje veći procenat oštećenja. Oštećenje nezrelog zrna uzrok je gorkom ukusu i nedostatku arome, ali je oštećenje fermentiranog zrna mnogo opasnije i daje neprijatnu aromu stotinama zrna – «smrdljivo zrno».

Najbolji metod branja je ručno branje, jer se onda beru samo zreli plodovi.

Drugi metod je mehanički i onda se beru sva zrna bez obzira jesu li zrela ili ne.

Nakon branja plodovi kafe se prerađuju pomoću suhog ili mokrog postupka.

Kod suhog postupka plodovi se najprije suše na sunčanom i zračnom mjestu, nakon čega se mehaničkim putem skida vanjski omotač. Zrna kafe se klasifikuju zavisno od tipa i veličine. Suhim metodom nastaje «prirodna» ili «neoprana» kafa.

Mokri postupak je duži, složeniji i koristi se za plodove koji su ručno ubrani. Garantuje veću ujednačenost i adekvatnu mekoću unutrašnjosti ploda. Ubrani plodovi se stavljaju u mašinu koja skida vanjski omotač. Slomljena zrna umanjuju ukupan kvalitet kafe. Zatim slijedi proces fermentacije gdje se zrna stavljaju u velike bazene sa vodom i ostavljaju 2-3 dana. Na taj način se uklanjaju ljepljive supstance i ovo predstavlja početak serije hemijskih reakcija koje poboljšavaju aromatičnost i ukus kafe.

Sljedeća faza je sušenje. Zrna se suše na suncu i tako se poboljšava kvalitet oprane kafe. Sušena zrna idu kroz zadnju operaciju potpunog uklanjanja vanjskog omotača. Ovo se radi pomoću mašine za guljenje ( hulling) koja skida kožu bez oštećenja zrna. Tek tada je oprana kafa spremna za pakovanje u vreće od 60 kg. Na svakoj vreći je odgovarajuća oznaka, zavisno od vrste, podvrste, zemlje porijekla.

Najveći svjetski proizvođač kafe danas je Brazil koji pokriva 30% svjetske proizvodnje. Druga po veličini je Kolumbija. Značajni proizvođači su još Sumatra, Vijetnam, Obala Slonovače, Jamajka, Kostarika, Gvatemala, Salvador, Honduras, Meksiko.

Sve vrste kafe koje pijemo rezultat su mješavine različitih vrsta i podvrsta kafa. Najveća ujednačenost ukusa i arome postiže se ako se miješanje vrši prije prženja. To osigurava bolji kvalitet finalnog proizvoda jer se arome različitih vrsta ujednačuju za vrijeme prženja.

Prženje

Prženje se razlikuje od proizvođača do proizvođača, jer svaki proizvođač kafe pravi svoju mješavinu od više različitih tipova zelenih kafa. Zrna se prže na temperaturi 200-220°C i to 10-15 min. Za vrijeme ove faze povećava se zapremina kafe za oko 60%, a smanjuje se težina za 20%. Da bi se postigla ujednačenost prženja, a temperatura održala ispod «upozoravajuće» 230°C savremeni pržionici koriste temperaturne senzore. Međutim u ovom procesu i dalje je najvažnija uloga čovjeka. Stručni kontrolori provjeravaju pravi sistem prženja i nijansu smeđe boje zrna.

Nakon što je prženje završeno sljedeći korak je hlađenje ispržene kafe koje može biti vodeno ili vazdušno. Hlađenje spriječava da se zrna spontano zapale.

Pržena kafa ne smije dugo biti izložena zraku zbog masnih supstanci jer tada gubi aromu. Aromu kafi daju isparive supstance koje se nalaze u zrnu.

Da bi se sačuvala svježina kafe koristi se više različitih načina pakovanja (vakuum, inertni gas, sistem ventila i pritiska).